Ingredients
- Ingredient principal: 500-1.000 g de pell-a la panxa de porc (greix en capes i carn magra)
- Aromàtics bàsics: 2 anís estrellat, 1 tros petit d'escorça de canyella, 2 fulles de llorer, cebolleta i gingebre
- Condiments: sucre de roca, salsa de soja lleugera, salsa de soja fosca, vi de cuina i una petita quantitat de sal
Passos-de preprocessament de claus
- Traieu el pèl i l'olor: fregiu la pell cap avall en una paella calenta fins que quedi lleugerament carbonitzada; remulla per suavitzar i, a continuació, raspa les impureses de la superfície per reduir significativament les olors de caça.
- Escaldat: poseu els trossos de carn en una olla amb aigua freda, afegiu-hi les cebolletes, el gingebre i el vi de cocció; portar a ebullició, descremar l'escuma i treure la carn.
- Consell de rentat: esbandiu la carn amb aigua tèbia; **mai** esbandiu la carn calenta amb aigua freda, ja que la baixada sobtada de la temperatura fa que les fibres de la carn es contraguin i es tornin dures.
Passos bàsics de cuina
- Caramelitzar el sucre: afegiu una mica d'oli a una paella freda, foneu el sucre de roca a foc lent i remeneu-fregir fins que adquireixi un color vermell-de dàtils i bombollegi finament; afegiu immediatament la carn i remeneu-per arrebossar cada tros de manera uniforme.
- Fer greix: continueu remenant-fregir a foc mitjà-baix per eliminar l'excés de greix; escorreu part del greix preparat perquè el plat final tingui un gust més net i menys gras.
- Braise: aboqueu aigua calenta per submergir completament la carn, afegiu-hi els aromàtics, porteu-ho a ebullició a foc alt, reduïu-ho al foc més baix i deixeu-ho coure a foc lent durant 40-60 minuts.
- Salsa de condiment i reducció: un cop la carn estigui tendra, afegiu sal al gust; apujar el foc per reduir el líquid fins que la salsa espesseixi i cobreixi completament la carn.
